Le Tsukemono : une technique de macération typiquement japonaise

Au Japon, la technique de macération des aliments est assez particulière. On appelle ces aliments macérés des Tsukemono. Les algues, fruits ou les légumes sont conservés dans des marinades et autres ingrédients, pendant une très longue durée. Le résultat est surprenant, efficace et savoureux.

Comment se fait le tsukemono ?  

Le tsukemono est réalisé à partir d’algues nori, des fruits (prune) ou des légumes (concombre, carotte) qu’on conserve avec d’autres ingrédients (gingembre, vinaigre de riz, sauce soja, sel miso…) dans un grand récipient hermétique pendant plusieurs semaines, voire des mois. Au fil des jours qui passent, ces aliments rétrécissent et deviennent de plus en plus souples. Chaque ingrédient prend une belle teinte colorée, grâce à la saumure qui se crée. L’effet d’un tel changement se ressent dans le goût qui est exalté et amplifié. Au moment de la consommation, le tsukemono est parfait pour servir d’accompagnement au riz blanc japonais. Un goût salé, légèrement sucré et vinaigré. Fondant en bouche.

Le tsukemono se retrouve dans la plupart des plats japonais

Cette omniprésence du tsukemono dans la gastronomie nippone s’explique par sa saveur à la fois succulente et addictive. Les aliments macérés sont croquants ou moelleux. En effet, on retrouve le tsukemono au petit déjeuner, repas, et même les apéritifs. C’est un composant essentiel du bento et du kaiseki, ainsi que des soupes et des sushis. On notera par ailleurs l’extrême popularité de la prune umeboshi auprès des Japonais. Plusieurs versions de tsukemono utilisent des épices ou des piments. Quoi qu’il en soit, ce sont des plats peu caloriques, légers et riches en vitamines. Les tsukemono sont posés directement dans le plat principal, ou bien séparés dans un autre récipient à proximité.

Des exemples de tsukemono populaires

Le concombre est le légume le plus utilisé en tsukemono, avec une texture croquante, légèrement acidulée et très rafraichissante. Pour les fruits macérés, c’est l’umeboshi qui est le plus consommé par les japonais. Il s’agit d’une prune avec des feuilles de Shiso, de teinte rouge et de saveur salée. On le mange souvent avec du riz blanc ou des onigiri. Il y a également le Beni Shoga, qui est une marinade de gingembre rouge. Il accompagne les plats de gyudon, d’okonomiyaki ou de yakisoba. Ensuite, vous avez la marinade de daïkon ou Takuan. De couleur jaune, il est consommé à la fin du repas, afin de faciliter le processus de digestion. Les nasuzuke sont des aubergines en tranches qu’on a marinées. Enfin, il y a les feuilles et les fleurs de cerisier sakura, que l’on macère avec du sel, afin de les utiliser pour le thé ou pour les pâtisseries sakura mochi.

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